Las frutas tienen una amplia aplicación y elaboración en la pastelería, se puede utilizar para decorar, como base de sabor de una tarta, crema, salsa, etc. Las elaboraciones especificas con frutas son las siguientes:
Jalea: Azucar, agua y frutas. Tiene aspecto gelatinoso y es transparente.
Mermelada: Azucar y frutas. Tiene consistencia y aspecto de un pure.
Glaseado: Mermelada hervida y colada que sirve para aportar brillo
Confitura: Parecido a la mermelada pero con la diferencia de llevar menos azucar
Compota: Fruta cocida en almibar
lunes, 26 de marzo de 2012
Definiciones
Salsa:En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia liquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pure a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
Coulis: Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un pure de verduras o frutas con un colador fino o un chino.
Reducción: Concentración de un liquido a base de evaporar su agua mediante la evaporación o la ebullición. Sirve para concentrar y potenciar el sabor y aporte mas espesor a la salsa o caldo.
Diferencias: Las tres cosas sirven para acompañar un ingrediente principal, potenciando su sabor si se usa de una manera adecuada y escondiéndolo si no se usa bien. La salsa se suele emplear mas en platos salados mientras que el coulis es mas comun en los postres. La reducción se diferencia de las dos anteriores en que tiene un sabor mucho mas fuerte por lo tanto se debe utilizar en cantidades muy pequeñas.
Coulis: Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un pure de verduras o frutas con un colador fino o un chino.
Reducción: Concentración de un liquido a base de evaporar su agua mediante la evaporación o la ebullición. Sirve para concentrar y potenciar el sabor y aporte mas espesor a la salsa o caldo.
Diferencias: Las tres cosas sirven para acompañar un ingrediente principal, potenciando su sabor si se usa de una manera adecuada y escondiéndolo si no se usa bien. La salsa se suele emplear mas en platos salados mientras que el coulis es mas comun en los postres. La reducción se diferencia de las dos anteriores en que tiene un sabor mucho mas fuerte por lo tanto se debe utilizar en cantidades muy pequeñas.
Espumas
Definición: Basadas en las mousses tradicionales las
espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable. Además las nuevas espumas tienen las siguientes
propiedades y ventajas.
Tipos de espumas: Hay una variedad infinita de espumas, pero todas se pueden clasificar a muy grandes rasgos en dulces y saladas. Frias o calientes. Y segun su densidad.
Todas las espumas en general tratan de un ingrediente principal que da el sabor y suele ser zumo, culis, pure o crema de cualquier ingrediente, cacao, aceites, frutas, verduras, alcoholes, chocolate, frutos secos, algas, cafe, hierbas, etc... Mezclado con gelatina, claras o grasas.
En la actualidad la herramienta principal para realizar espumas es el sifón que lo que hace es introducir aire comprimido a la base del preparado que queremos convertir en espuma.
espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable. Además las nuevas espumas tienen las siguientes
propiedades y ventajas.
Tipos de espumas: Hay una variedad infinita de espumas, pero todas se pueden clasificar a muy grandes rasgos en dulces y saladas. Frias o calientes. Y segun su densidad.
Todas las espumas en general tratan de un ingrediente principal que da el sabor y suele ser zumo, culis, pure o crema de cualquier ingrediente, cacao, aceites, frutas, verduras, alcoholes, chocolate, frutos secos, algas, cafe, hierbas, etc... Mezclado con gelatina, claras o grasas.
En la actualidad la herramienta principal para realizar espumas es el sifón que lo que hace es introducir aire comprimido a la base del preparado que queremos convertir en espuma.
Cremas
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nada, yemas de huevos, azucar y saborizantes. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maizena o gelatina.
Las recetas que incluen cremas son: Bavaroise, crema catalana. crema helada, crema de caramelo, flan, merengue, natillas, panna cota, pasteles daneses, profiteroles...
También se utiliza en la elaboración de algunos helados
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nada, yemas de huevos, azucar y saborizantes. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maizena o gelatina.
Las recetas que incluen cremas son: Bavaroise, crema catalana. crema helada, crema de caramelo, flan, merengue, natillas, panna cota, pasteles daneses, profiteroles...
También se utiliza en la elaboración de algunos helados
martes, 13 de marzo de 2012
Suflé
El suflé es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevo (en concreto con las claras de huevo ) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
- Una base de salsa de nata o puré.
- Claras de huevo batidas.
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate o limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin.
En España también se conoce como 'suflé' las tartas merengadas en muchos restaurantes. Acompañando esta pagina vera un ejemplo que se sirve en el restaurante Lhardy en Madrid. Llamado un 'soufflé sorpresa' en su cartel, sera exactamente eso para los que piden soufflé y no esperan tarta de merengue.
jueves, 1 de marzo de 2012
Helado, sorbete y granizado
Helado: En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizante, edulcorante y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
Sorbete: A veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado. El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o alcohol (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Granizado: El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
Elaboración de helado.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
Pacojet
Parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helados que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
Sorbete: A veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado. El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o alcohol (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Granizado: El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
Elaboración de helado.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
Pacojet
Parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helados que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
martes, 21 de febrero de 2012
Semifrios, muses y bavaroise.
Semifrios: El semifrío (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
Muses: Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama losmousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
Muses: Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama losmousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Bavaroise: La crema bávara o simplemente la bavaroise o en Español, la bavarois (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y crema de leche.
Se elabora de dos maneras diferentes una con crema inglesa y nata (es la forma mas tradicional) y la otra sustituyendo la crema inglesa por mermelada y gelatina (se suele utilizar actualmente recibiendo el nombre de bavarois y la fruta de la que obtenemos la mermelada.
Gelatina: La gelatina es un sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar. La gelatina es una proteína compleja.
Para utilizar la se re-hidrata en agua y se disuelve en un liquido caliente que tenemos que dejar que enfrie un poco y lo mezclamos con lo que queremos gelificar, suele ser crema de leche y claras montadas.
martes, 7 de febrero de 2012
Clasificación de las masas
Las masas se clasifican en 2 grandes grupos, las masas esponjosas y las masas estiradas.
MASAS ESPONJOSAS: Masas batidas que dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen principalmente de harina, huevos y azúcar. Se distinguen las siguientes: Masas batidas, escaldadas y de freír.
Las masas batidas son: Los bizcochos ligeros, pesados, súper ligeros y cocidos al vapor.
Las masas escaldadas son: La pasta choux y las duquesitas.
Las masas de freír son: Los crepes, tortitas americanas y rosquillas.
MASAS ESTIRADAS: Todas aquellas que para su realización utilizamos un rodillo.
Pasta sableux, quebrada, brisa y hojaldre.
MASAS ESPONJOSAS: Masas batidas que dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen principalmente de harina, huevos y azúcar. Se distinguen las siguientes: Masas batidas, escaldadas y de freír.
Las masas batidas son: Los bizcochos ligeros, pesados, súper ligeros y cocidos al vapor.
Las masas escaldadas son: La pasta choux y las duquesitas.
Las masas de freír son: Los crepes, tortitas americanas y rosquillas.
MASAS ESTIRADAS: Todas aquellas que para su realización utilizamos un rodillo.
Pasta sableux, quebrada, brisa y hojaldre.
martes, 31 de enero de 2012
Definiciones
TEXTURA
El término textura refiere a la sensación que produce al tacto el roce con una determinada materia y en el cual el sentido del tacto es el principal decodificador de la misma, ya que es el vehículo o encargado de producir la sensación que ostente la textura en cuestión: suavidad, dureza, rugosidad, entre otras.Si bien el tacto es aquel sentido que más claramente distingue una textura de otra, como decíamos, existen dos tipos de textura, por un lado tenemos a la táctil y por el otro a la visual. La táctil es aquella perceptible únicamente a través del tacto. La visual refiere a aquellas texturas impresas que imitan la realidad, lo que permite la visual es la creación de texturas aunque no tengan su correspondiente versión en la realidad. En la cocina se utilizan muchas y variadas texturas en cada plato, por ejemplo el caramelo, que dependiendo de la temperatura a la que lo preparamos su acabado tiene diferente textura como puede ser la del caramelo del café o la máxima que es la del caramelo duro, en la que se llega a 156ºC a partir de ahí el caramelo se quema. Podemos poner como ejemplo también las texturas de la gelatina ( elástica y firme), la del polvoron ( terrosa), la miel ( con textura de jarabe y que se parece a la del caramelo también), el azúcar glass ( textura firme pero suave) y e merengue ( con una textura espumosa y suave).
martes, 24 de enero de 2012
miércoles, 18 de enero de 2012
Definiciones
Aroma:
1. m. Perfume, olor muy agradable.
2. f. Flor del aromo.
Sabor:
1. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
2. m. Impresión que algo produce en el ánimo.
3. m. Propiedad que tienen algunas cosas de parecerse a otras con que se las compara.
4. m. Cada una de las cuentas redondas y prolongadas que se ponen en el freno, junto al bocado, para refrescar la boca del caballo. U. m. en plu.
5. m. ant. Deseo o voluntad de algo.
Sensación:
1. f. Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos.
2. f. Efecto de sorpresa, generalmente agradable, producido por algo en un grupo de personas.
3. f. Corazonada o presentimiento de que algo va a suceder.
1. m. Perfume, olor muy agradable.
2. f. Flor del aromo.
Sabor:
1. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.
2. m. Impresión que algo produce en el ánimo.
3. m. Propiedad que tienen algunas cosas de parecerse a otras con que se las compara.
4. m. Cada una de las cuentas redondas y prolongadas que se ponen en el freno, junto al bocado, para refrescar la boca del caballo. U. m. en plu.
5. m. ant. Deseo o voluntad de algo.
Sensación:
1. f. Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos.
2. f. Efecto de sorpresa, generalmente agradable, producido por algo en un grupo de personas.
3. f. Corazonada o presentimiento de que algo va a suceder.
martes, 10 de enero de 2012
Entrante
He hecho este plato juntando ingredientes que recuerdo que me encantaban comer de pequeño, ¿quien no ha comido torrijas? Y en mi tierra se consume mucho el tomate y el queso fresco de cabra. Lo que más recuerdo de mi infancia es como arrancaba los tomates del huerto de mis abuelos y me iba corriendo a por azúcar para endulzarlos. De ahí la idea de este plato, quise juntar todas las cosas que me gustaban de pequeño y comprobar el resultado y no queda nada mal, invito a tod@s que se animen a probarlo en sus casas.
Muchas gracias.
Yordan Kurshumov
Postre al plato
Antes de diseñar un postre al plato debemos ver todos los componentes y factores:
Factores a tener en cuenta:
*SENTIDOS: desempeñan una función de primer orden en la cocina. A través de ellos las sensaciones llegan a nuestro cerebro. El gusto, el tacto, la vista, el olfato y el oído aportan su granito para aumentar nuestro deseo de comer.
El gusto: el hecho de prescindir casi siempre del sabor salado obliga al cocinero a armonizar un postre a base de matices tales como el ácido, el amargo y el agrio. Como por ejemplo los cítricos, otras frutas ácidas, el café y los lácteos. Se debe buscar el equilibrio de sabores, y compensar un posible exceso de azúcar.
Las texturas:La combinación de texturas es igual de importante que los sabores, y siempre es un elemento imprescindible a la hora de idear un plato. Las diferentes temperaturas completan las diferentes texturas.
La vista: ejerce un papel de primera linea. Hay que intentar buscar el impacto visual para que proporcione una emoción estética al comensal.
*EQUILIBRIO Y PROPORCIONES: son los términos que pueden resumir las cualidades que se esperan de un plato.
*LA LIGEREZA: nos la pueden proporcionar elaboraciones como los sabañones, las espumas o las gelatinas.
*LOS CONTRASTES: entre temperaturas distintas o temperaturas diferenciadas vienen dados por la variedad de preparaciones que puede presentar un postre emplatado. Las espumas, los caramelos, los crocants, los purés, los postres fríos, los calientes o los Chad-froids, salados o dulces no solo permiten diversificar enormemente la carta de postres.
2.2 Los productos
LAS FRUTAS pueden llegar a complicar la resolución de un postre. Dicho de otro modo, los postres con frutas son los más complejos si se quiere mantener un nivel de perfección, cuando la fruta es el elemento principal del postre, el cocinero siempre está sujeto a la calidad individual de cada pieza; una fruta deficiente nos dará un postres deficiente.
FRUTOS SECOS constituyen una opción más a la hora de construir un plato, pues sus características están muy marcadas, tanto desde el punto de vista del sabor como de la textura.
LAS ESPECIAS son un pilar básico, enriquecen el paladar. No son ni dulces ni saladas, pese a que tradicionalmente, salvo unas pocas, casi nunca se han utilizado en los postres.
LA CREACIÓN es un concepto difícil de definir, y no sólo en el terreno culinario. Cada creador busca un camino mediante el cual canalizar sus concepciones, concretar sus métodos y dar rienda suelta a su inspiración. Para ello, es importante poseer un método, o incluso varios, que contribuyan a que este caudal de conocimientos se encauce y se resuelva en una obra hecha.
EL DESCUBRIMIENTO de una nueva técnica constituye un salto cualitativo fundamental en el proceso creativo. Un cocinero puede crear una combinación de tres ingredientes, o adaptar un plato ya existente. En cambio, si se produce la aparición de un nuevo concepto técnico, las posibilidades de creación se multiplican. Actualmente es más difícil crear, pues la cocina ya cuenta con una larga historia, pero siguen apareciendo nuevas técnicas, como las espumas, las gelatinas calientes o los compactos; a ello ha contribuido el desarrollo de la maquinaria (sifón montador de nata, utensilios de cocción al vacío, gratinadora, etc.), que ha permitido la confección de elaboraciones que antes eran imposibles de realizar. La aparición de un nuevo concepto técnico se sitúa, en la parte más alta de la pirámide de la creatividad.
LA ADAPTACIÓN es uno de los métodos indispensables a la hora de crear postes. Mediante el mismo se pueden elaborar desde un punto de vista personal postres clásicos y emblemáticos, como puede ser la tarta tatín, la tarta al whisky, la selva negra o el tiramisú. El proceso consiste básicamente en disociar los elementos que constituyen cada postre, intentando en todo momento mantener el espíritu original del mismo. Con la adaptación se puede llegar a ofrecer un postre cuyos ingredientes sean los mismos que los del postre original, pero que han sido sometidos a una serie de modificaciones que pueden llegar a la disolución total del aspecto, las texturas y la presentaciones del poste original; el resultado es otro postre distinto, en el que hay un eco, una simple resonancia de sabores del plato en que nos inspiramos.
LA COMBINACIÓN no es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos que permite, de un lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora de investigar y, por el otro, tener siempre presente todas las posibilidades que se ofrecen a un cocinero de postres. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una manera rápida de crear, es preciso recordar que una vez elegidos los ingredientes falta lo más difícil: encontrar la receta o la elaboración más adecuada para cada ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato.
A continuación se detallan algunas de las combinaciones a las que se suele recurrir.
- coco/chocolate/plátano/curry
- melocotón/menta/yogur/dátil
- vainilla/ vinagre/ cerezas
- lácteos/chocolate blanco/plátano
- almendras/limón/fresas/sésamo
- cítricos/menta/té
- lácteos/miel/fresas/ácidos
- piña/ hinojo/ anís
- lichi/ cilantro/mandarina
- maíz/pera/toffee/chocolate
- rosa/canela/mandarina
- mango/fresas/lácteos/miel
- albaricoque/ canela/yogur
- pera/chocolate blanco/ yogur/café
- coco/fresitas/limón plátano
- fruta de la pasión/pistacho/naranja/ frambuesa
- zanahoria/jengibre/miel
- fresas/almendras/vinagre/pimienta
- azahar/chocolate/naranja/menta/regaliz
- fruta de la pasión/menta/coco
- melón/menta/oporto/grosellas
- turrón/chocolate/castañas/ron
- piña/toffee/ginebra/pimienta
- toffee/plátano/cardamomo/yogur
- cacahuetes/naranja/queso/miel
- mango/lima/jengibre/coco
- Pedro Ximenez/bacon/piñones/café
- fruta de la pasión/higos/rosas/toffee
Hola!!!
Antes de empezar a adentrarme en este nuevo mundo para mi voy a presentarme, me llamo Yordan y soy estudiante de cocina en Benidorm. No siempre me ha gustado la cocina, de pequeño no le daba importancia a lo que comía ni me interesaba de donde proviene, lo importante era no pasar hambre jejej. A medida que fui creciendo adquiría mas y mas responsabilidades, una de ellas era la de preparar la comida cuando mis padres no podían. Al principio todo lo que preparaba lo hacia en la freidora y tampoco cambio mi modo de ver las cosas pero con el tiempo mis padres me dejaban recetas que debía preparar, no se si al principio lo hacia bien pero a mi me encantaba, todo lo que hacia yo tenia un sabor diferente, mejor, que lo que preparaban mis padres. Despertaron mis ganas de probar mejorar esas recetas que me dejaban, al principio solo aumentando o disminuyendo los ingredientes que salían en ellas después cambiando ingredientes a mi gusto y poco a poco así fue como despertaron mis ganas de saber mas y de dedicarme a eso... Poco a poco e progresado mucho y espero seguir haciéndolo, a partir de ahora mi progreso quedara gravado en este blog. No os entretengo mas, buena suerte a todos y disfrutar mucho de la comida :)
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