Antes de diseñar un postre al plato debemos ver todos los componentes y factores:
Factores a tener en cuenta:
*SENTIDOS: desempeñan una función de primer orden en la cocina. A través de ellos las sensaciones llegan a nuestro cerebro. El gusto, el tacto, la vista, el olfato y el oído aportan su granito para aumentar nuestro deseo de comer.
El gusto: el hecho de prescindir casi siempre del sabor salado obliga al cocinero a armonizar un postre a base de matices tales como el ácido, el amargo y el agrio. Como por ejemplo los cítricos, otras frutas ácidas, el café y los lácteos. Se debe buscar el equilibrio de sabores, y compensar un posible exceso de azúcar.
Las texturas:La combinación de texturas es igual de importante que los sabores, y siempre es un elemento imprescindible a la hora de idear un plato. Las diferentes temperaturas completan las diferentes texturas.
La vista: ejerce un papel de primera linea. Hay que intentar buscar el impacto visual para que proporcione una emoción estética al comensal.
*EQUILIBRIO Y PROPORCIONES: son los términos que pueden resumir las cualidades que se esperan de un plato.
*LA LIGEREZA: nos la pueden proporcionar elaboraciones como los sabañones, las espumas o las gelatinas.
*LOS CONTRASTES: entre temperaturas distintas o temperaturas diferenciadas vienen dados por la variedad de preparaciones que puede presentar un postre emplatado. Las espumas, los caramelos, los crocants, los purés, los postres fríos, los calientes o los Chad-froids, salados o dulces no solo permiten diversificar enormemente la carta de postres.
2.2 Los productos
LAS FRUTAS pueden llegar a complicar la resolución de un postre. Dicho de otro modo, los postres con frutas son los más complejos si se quiere mantener un nivel de perfección, cuando la fruta es el elemento principal del postre, el cocinero siempre está sujeto a la calidad individual de cada pieza; una fruta deficiente nos dará un postres deficiente.
FRUTOS SECOS constituyen una opción más a la hora de construir un plato, pues sus características están muy marcadas, tanto desde el punto de vista del sabor como de la textura.
LAS ESPECIAS son un pilar básico, enriquecen el paladar. No son ni dulces ni saladas, pese a que tradicionalmente, salvo unas pocas, casi nunca se han utilizado en los postres.
LA CREACIÓN es un concepto difícil de definir, y no sólo en el terreno culinario. Cada creador busca un camino mediante el cual canalizar sus concepciones, concretar sus métodos y dar rienda suelta a su inspiración. Para ello, es importante poseer un método, o incluso varios, que contribuyan a que este caudal de conocimientos se encauce y se resuelva en una obra hecha.
EL DESCUBRIMIENTO de una nueva técnica constituye un salto cualitativo fundamental en el proceso creativo. Un cocinero puede crear una combinación de tres ingredientes, o adaptar un plato ya existente. En cambio, si se produce la aparición de un nuevo concepto técnico, las posibilidades de creación se multiplican. Actualmente es más difícil crear, pues la cocina ya cuenta con una larga historia, pero siguen apareciendo nuevas técnicas, como las espumas, las gelatinas calientes o los compactos; a ello ha contribuido el desarrollo de la maquinaria (sifón montador de nata, utensilios de cocción al vacío, gratinadora, etc.), que ha permitido la confección de elaboraciones que antes eran imposibles de realizar. La aparición de un nuevo concepto técnico se sitúa, en la parte más alta de la pirámide de la creatividad.
LA ADAPTACIÓN es uno de los métodos indispensables a la hora de crear postes. Mediante el mismo se pueden elaborar desde un punto de vista personal postres clásicos y emblemáticos, como puede ser la tarta tatín, la tarta al whisky, la selva negra o el tiramisú. El proceso consiste básicamente en disociar los elementos que constituyen cada postre, intentando en todo momento mantener el espíritu original del mismo. Con la adaptación se puede llegar a ofrecer un postre cuyos ingredientes sean los mismos que los del postre original, pero que han sido sometidos a una serie de modificaciones que pueden llegar a la disolución total del aspecto, las texturas y la presentaciones del poste original; el resultado es otro postre distinto, en el que hay un eco, una simple resonancia de sabores del plato en que nos inspiramos.
LA COMBINACIÓN no es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos que permite, de un lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora de investigar y, por el otro, tener siempre presente todas las posibilidades que se ofrecen a un cocinero de postres. Sin embargo, y a pesar de tratarse de una manera rápida de crear, es preciso recordar que una vez elegidos los ingredientes falta lo más difícil: encontrar la receta o la elaboración más adecuada para cada ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato.
A continuación se detallan algunas de las combinaciones a las que se suele recurrir.
coco/chocolate/plátano/curry
melocotón/menta/yogur/dátil
vainilla/ vinagre/ cerezas
lácteos/chocolate blanco/plátano
almendras/limón/fresas/sésamo
cítricos/menta/té
lácteos/miel/fresas/ácidos
piña/ hinojo/ anís
lichi/ cilantro/mandarina
maíz/pera/toffee/chocolate
rosa/canela/mandarina
mango/fresas/lácteos/miel
albaricoque/ canela/yogur
pera/chocolate blanco/ yogur/café
coco/fresitas/limón plátano
fruta de la pasión/pistacho/naranja/ frambuesa
zanahoria/jengibre/miel
fresas/almendras/vinagre/pimienta
azahar/chocolate/naranja/menta/regaliz
fruta de la pasión/menta/coco
melón/menta/oporto/grosellas
turrón/chocolate/castañas/ron
piña/toffee/ginebra/pimienta
toffee/plátano/cardamomo/yogur
cacahuetes/naranja/queso/miel
mango/lima/jengibre/coco
Pedro Ximenez/bacon/piñones/café
fruta de la pasión/higos/rosas/toffee
