Las frutas tienen una amplia aplicación y elaboración en la pastelería, se puede utilizar para decorar, como base de sabor de una tarta, crema, salsa, etc. Las elaboraciones especificas con frutas son las siguientes:
Jalea: Azucar, agua y frutas. Tiene aspecto gelatinoso y es transparente.
Mermelada: Azucar y frutas. Tiene consistencia y aspecto de un pure.
Glaseado: Mermelada hervida y colada que sirve para aportar brillo
Confitura: Parecido a la mermelada pero con la diferencia de llevar menos azucar
Compota: Fruta cocida en almibar
lunes, 26 de marzo de 2012
Definiciones
Salsa:En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia liquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pure a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.
Coulis: Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un pure de verduras o frutas con un colador fino o un chino.
Reducción: Concentración de un liquido a base de evaporar su agua mediante la evaporación o la ebullición. Sirve para concentrar y potenciar el sabor y aporte mas espesor a la salsa o caldo.
Diferencias: Las tres cosas sirven para acompañar un ingrediente principal, potenciando su sabor si se usa de una manera adecuada y escondiéndolo si no se usa bien. La salsa se suele emplear mas en platos salados mientras que el coulis es mas comun en los postres. La reducción se diferencia de las dos anteriores en que tiene un sabor mucho mas fuerte por lo tanto se debe utilizar en cantidades muy pequeñas.
Coulis: Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un pure de verduras o frutas con un colador fino o un chino.
Reducción: Concentración de un liquido a base de evaporar su agua mediante la evaporación o la ebullición. Sirve para concentrar y potenciar el sabor y aporte mas espesor a la salsa o caldo.
Diferencias: Las tres cosas sirven para acompañar un ingrediente principal, potenciando su sabor si se usa de una manera adecuada y escondiéndolo si no se usa bien. La salsa se suele emplear mas en platos salados mientras que el coulis es mas comun en los postres. La reducción se diferencia de las dos anteriores en que tiene un sabor mucho mas fuerte por lo tanto se debe utilizar en cantidades muy pequeñas.
Espumas
Definición: Basadas en las mousses tradicionales las
espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable. Además las nuevas espumas tienen las siguientes
propiedades y ventajas.
Tipos de espumas: Hay una variedad infinita de espumas, pero todas se pueden clasificar a muy grandes rasgos en dulces y saladas. Frias o calientes. Y segun su densidad.
Todas las espumas en general tratan de un ingrediente principal que da el sabor y suele ser zumo, culis, pure o crema de cualquier ingrediente, cacao, aceites, frutas, verduras, alcoholes, chocolate, frutos secos, algas, cafe, hierbas, etc... Mezclado con gelatina, claras o grasas.
En la actualidad la herramienta principal para realizar espumas es el sifón que lo que hace es introducir aire comprimido a la base del preparado que queremos convertir en espuma.
espumas nos permiten tratar cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable. Además las nuevas espumas tienen las siguientes
propiedades y ventajas.
Tipos de espumas: Hay una variedad infinita de espumas, pero todas se pueden clasificar a muy grandes rasgos en dulces y saladas. Frias o calientes. Y segun su densidad.
Todas las espumas en general tratan de un ingrediente principal que da el sabor y suele ser zumo, culis, pure o crema de cualquier ingrediente, cacao, aceites, frutas, verduras, alcoholes, chocolate, frutos secos, algas, cafe, hierbas, etc... Mezclado con gelatina, claras o grasas.
En la actualidad la herramienta principal para realizar espumas es el sifón que lo que hace es introducir aire comprimido a la base del preparado que queremos convertir en espuma.
Cremas
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo.
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nada, yemas de huevos, azucar y saborizantes. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maizena o gelatina.
Las recetas que incluen cremas son: Bavaroise, crema catalana. crema helada, crema de caramelo, flan, merengue, natillas, panna cota, pasteles daneses, profiteroles...
También se utiliza en la elaboración de algunos helados
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nada, yemas de huevos, azucar y saborizantes. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade harina, maizena o gelatina.
Las recetas que incluen cremas son: Bavaroise, crema catalana. crema helada, crema de caramelo, flan, merengue, natillas, panna cota, pasteles daneses, profiteroles...
También se utiliza en la elaboración de algunos helados
martes, 13 de marzo de 2012
Suflé
El suflé es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevo (en concreto con las claras de huevo ) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’.
Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
- Una base de salsa de nata o puré.
- Claras de huevo batidas.
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate o limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin.
En España también se conoce como 'suflé' las tartas merengadas en muchos restaurantes. Acompañando esta pagina vera un ejemplo que se sirve en el restaurante Lhardy en Madrid. Llamado un 'soufflé sorpresa' en su cartel, sera exactamente eso para los que piden soufflé y no esperan tarta de merengue.
jueves, 1 de marzo de 2012
Helado, sorbete y granizado
Helado: En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizante, edulcorante y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
Sorbete: A veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado. El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o alcohol (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Granizado: El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
Elaboración de helado.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
Pacojet
Parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helados que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
Sorbete: A veces denominado también como sorbetto, sorbeto) es un postre helado, que se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Por esta razón su textura resulta menos firme, más líquida y menos cremosa que el helado. El ingrediente principal de un sorbete es el zumo de frutas, a veces un vino (sirve también el cava), algún aguardiente o alcohol (para proporcionar aroma) e incluso a veces una infusión de hierbas, a todo ello se le añade sirope o miel.
Granizado: El granizado o raspao es un refresco o refrigerio compuesto de hielo troceado o rallado con sirope o jarabe de sabores variados.
Elaboración de helado.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
Pacojet
Parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helados que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
martes, 21 de febrero de 2012
Semifrios, muses y bavaroise.
Semifrios: El semifrío (del italiano semifreddo) es un tipo de postre semi helado, típicamente tartas heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Tiene la textura de una espuma helada porque suele producirse uniendo dos partes iguales de helado y nata montada.
Muses: Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama losmousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
Muses: Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Los más conocidos son el mousse de chocolate y el mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama losmousses salados como el mousse de espárragos o el mousse de salmón.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere al mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.
Bavaroise: La crema bávara o simplemente la bavaroise o en Español, la bavarois (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y crema de leche.
Se elabora de dos maneras diferentes una con crema inglesa y nata (es la forma mas tradicional) y la otra sustituyendo la crema inglesa por mermelada y gelatina (se suele utilizar actualmente recibiendo el nombre de bavarois y la fruta de la que obtenemos la mermelada.
Gelatina: La gelatina es un sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar. La gelatina es una proteína compleja.
Para utilizar la se re-hidrata en agua y se disuelve en un liquido caliente que tenemos que dejar que enfrie un poco y lo mezclamos con lo que queremos gelificar, suele ser crema de leche y claras montadas.
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